La capital de Japón está en Barbate (El Campero)

Una almadraba en tierra firme, el santuario del atún rojo salvaje, un refugio de la luz y el sabor de nuestro mar. Su nuevo menú degustación te dejará con los ojos como platos, incluso si eres japonés.

Es emocionante ver en lo que se ha convertido El Campero pasados más de 40 años desde que el negocio se puso en marcha allá por 1.978. Se nos antoja que puede ser un perfecto paralelismo de lo que ha sucedido en general con la gastronomía andaluza y española. La evolución experimentada por un humilde bar de barrio que hoy día es referente mundial gracias al atún rojo de almadraba, pero también, no cabe duda, gracias al descomunal esfuerzo y talento de Pepe Melero y todo su equipo.

Cuando llega la temporada y las primeras levantás de atún en las almadrabas, siempre vemos en las noticias que las mejores piezas se ultracongelan y se mandan directamente a Japón. Son las mejores piezas, si, pero entre las que quedan después de que El Campero escoja las suyas. Es un ritual que les conecta con una historia milenaria, la de la presencia del atún en aguas de Barbate, Zahara, Conil y el Estrecho desde el origen de los tiempos. Y cuando llegan a cocinas viene otro capítulo mágico, el del corte, la preparación, el aprovechamiento, el mimo, el respeto con el que hace frente al atún rojo salvaje de almadraba todo el equipo que comanda en los fogones el gran Julio Vázquez.

Los japoneses con unos cracks en este terreno. Se puede ver en la muy recomendable película Oro Rojo, del director jerezano Jesús Sotomayor. Para ellos el atún es una cultura, pero, aunque les pese, siempre irán por detrás de El Campero. Porque de todos es sabido que si hablamos de atún de almadraba, la capital de Japón es Barbate.

La Ficha

Restaurante El Campero

Nos encontramos tres cartas, la de Bar&Terraza, Restaurante y Postres. La primera de ellas, reservada para las mesas altas que hay en las dos terrazas cubiertas y en la luminosa sala donde está la barra, es extensa y muy apetecible. De esas cartas en las que no sabes por qué decidirte, porque todo te llama la atención. Tiene Tapas (Crema de gazpacho con huevo y mojama, Mollete de presa ibérica con chimichurri, Costilla de atún asada…); Ensaladas (Algas, pepino, pulpo, calamar y gambón…); Para Compartir (Tartar de calamar con bombón de marisco, Ajo blanco de piñones con dados de tarantelo...); Arroces (Con carabineros, Con Atún…); Pescados y Mariscos (Pescado a la espalda bocinegro, besugo, urta, lubina, romerete…); Carnes (Solomillo de vaca madurada a plancha…); y, por supuesto, Atún Rojo de Almadraba (Sashimi de ventresca (toro), Tataki de descargamento (lomo negro), Surtido de crudo (tartar de descargado,tataki, lomo picante, sashimi descargado y sashimi de ventresca), Churrasco de atún…)

La carta del Restaurante es similar, excepto que no hay tapas. Y aparecen los nuevos menús desgustación: Susurro de Atunes y Bordonal. El primero tiene un precio de 95 euros por persona, a lo que habría que añadir 65 euros más por comensal para maridarlo con vinos de Jerez. El segundo es de 75 euros y otros 45 si quieres hacer el maridaje.

Las fotografías que acompañan este artículo corresponden al menú Bordonal. La experiencia se abre con un delicioso Ajo blanco con jamón marino (foto 3) y concluye antes del postre con tres platos de Morrillo, Ventresca y Contramormo (fotos 6,7, 16 y 17) guisados con verdadera maestría. En el recorrido del menú es un verdadero espectáculo el Akami y ortiguilla (foto 8), el Ceviche de cola blanca (foto 14) y el Tartar de Toro (foto 9). Un descubrimiento absoluto también el Carpaccio de paladar (fotos 1 y 2), la última de las partes del atún de la que está sacando provecho la cocina de El Campero. Para los golosos diremos que también el postre, Naranja, yuzu y lima (foto 18) está para chuparse los dedos.

Amplísima carta de vinos con especial protagonismo de los generosos del Marco de Jerez, lo cual consideramos un verdadero acierto. De hecho, el único maridaje que se propone con el menú degustación es con jereces. Pero además están prácticamente todas las D.O españolas en tintos, blancos, rosados y espumosos, y también puedes encontrar una enorme variedad de Champagne y Vinos Nacionales Naturales de Cultivo Orgánico o Biodinámico. Una gran bodega.

Muy atentos, serviciales, amables. Te hacen sentir bien y cómodo.

Se divide en dos. A la derecha está la zona de barra, un espacio muy luminoso, con decoración minimalista y actual, y mesas altas alrededor de la barra. Entrando a la izquierda está la sala del restaurante, amplia, cálida, espaciosa y elegante. Fuera dispone de dos terrazas cubiertas.

Su dirección es: Avda. de la Constitución local 5C   11160 Barbate · Cádiz 

Su página web: www.restauranteelcampero.es

Un lugar especial, único, al que hay que ir. El coste medio varía dependiendo de si vas a terraza o al restaurante, o si optas por un menú degustación, por tapear o por comer a la carta. En cualquier caso es un coste medio/alto. Quizá un poco elevado el precio del maridaje de los menús. Pero ninguna objeción a este lugar mágico, de culto al atún en particular y a la gastronomía andaluza en general.

10/10

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