Josep ‘Pitu’ Roca: “Jerez tiene que empezar de cero; las bodegas deben seguir a las nuevas generaciones”

El jerez es de los vinos más presentes entre las 85.000 botellas que guarda en la bodega del Celler de Can Roca. Es uno de los mayores expertos en vino del planeta y un enamorado de los finos, las manzanillas, los amontillados… Ap6rovechando su presencia en el ciclo ‘Sumillería Efímera’ de Barbadillo charlamos con él de la vida, de los recuerdos, de la familia y hasta de Messi. Y también de los vinos de Jerez.

-Desde niño merodeando entre las botellas del bar de sus padres, probando los ponches…

-(Risas) El ponche son recuerdos de infancia, de ese bar en el que yo andaba corriendo a escondidas a probar todo lo que estaba detrás en las botellas. Y era como hacer viajes…Y es verdad que el ponche era muy amable, era generoso, era fácil, bebible, y juntamente con la quina simbolizaron mi entrada en el mundo de Andalucía, seguramente.

-Y años después has alcanzado la cumbre de la restauración con tus hermanos en El Celler de Can Roca y el mundo entero os mira. ¿El éxito es peligroso?

-El exito…tienes que intentar que no te perjudique demasiado. Hay que huir de la pomposidad, de la exageración, de la mirada del otro. Comprender, relativizar, aceptar, aprovechar, pero tomar distancia para poder seguir sin que te embauque. El éxito puede crear inmovilismo y nosotros intentamos huir de eso para seguir creciendo desde la inocencia del aprendizaje constante.

Tienes que intentar que el éxito no te perjudique demasiado; puede crear inmovilismo, y nosotros intentamos huir de eso

-Te encuentras entre una madre que ha estado cocinando hasta hace dos meses con 85 años en Can Roca, y un hijo que te ha ayudado hoy aquí en Barbadillo, en Sanlúcar. No sé si sientes más responsabilidad u orgullo.

-No, el orgullo de poder situarme en una mirada bonita de lo que está viviendo la gastronomía hoy, de sentirnos reconocidos, excesivamente reconocidos, no hacía falta tanto. Lo agradecemos, pero no hacía falta tanto. Y mirando como mi hijo puede ver el esfuerzo de mis padres, y que nosotros somos solo un engranaje entre dos generaciones que necesitan buscarse, ¿no? Tiene que ver con sacrificio, esfuerzo, perseverancia, exigencia…Y hacerlo desde la mirada inocente que puede tener mi hijo. No les pido a mis hijos ni a los hijos de mis hermanos que se dediquen al Celler de Can Roca, pero sí que comprendan que ha sido un camino de felicidad, de plenitud, de cuidar a los otros, y cuando cuidas a los demás te sientes bien.

-Entre las 85.000 botellas que hay en la bodega del Celler de Can Roca muchas son jereces. ¿Cómo te enamoraste de estos vinos?

-He crecido en un barrio de emigración andaluza, en la periferia. Mi bar se conformó desde mi niñez con esta nostalgia de la gente que buscaba su tierra amada a partir de los vinos, y cuando yo he conocido y he estudiado esos vinos los he aceptado como míos, como próximos a mi ser, a mi historia, a mi vida, a mi infancia. Hoy en esta cena de Barbadillo tenía a un amigo del barrio, a un vecino de calle que está de vacaciones aquí en Sanlúcar y se ha apuntado a esta cena. Poder mantener esa parte de la raíz y esa parte de mirada al sur. Y saber que el vino es un puente de cultura, de Girona al Marco de Jerez, a la poesía, al cante…Es algo que a mí me acerca y me remueve por dentro y que me hace sentir próximo a una tierra que siento mía.

El vino es un puente de cultura, de Girona al Marco de Jerez (…) El jerez me hace sentir próximo a una tierra que siento mía

-¿Qué futuro le pronosticas al Marco de Jerez? Hay quien dice que el Marco lleva toda la vida en crisis y en franca decadencia. ¿Qué opina Pitu Roca?

-Bien, es verdad que ha habido un antes y un después de la industrialización, de la mecanización del campo, del éxodo rural, del éxito que creó inmovilismo y conformidad en los años 70…No se miró el suelo, se enfocó la atención en otros licores…Y es verdad que hay un reto importante, donde lo principal es el patrimonio histórico del Marco de Jerez, un viñedo único, una variedad que da todos los papeles del abanico gustativo que se puedan plantear, un fondo con historia, una base para seguir creciendo, una historia de pagos como pocas zonas en el mundo pueden mostrar…Y tenemos que empezar otra vez de cero. Jerez ha tenido altos y bajos, ahora estamos en un momento de que se tocó fondo y tenemos más luces que sombras, y más destellos de un futuro luminoso. Hay gente de una nueva generación que va a aportar el sentido, la consciencia, la transparencia y un futuro que tiene que ir mucho más allá de la complejidad, de ese trabajo de arrumbadores en el que a veces te puedes encontrar con una falta de trazabilidad. Hay retos, hay oportunidades, y creo que la generación que está ahora al mando de los viñedos puede crecer, falta que las bodegas grandes entren también en ese mundo de singularidad, de pequeñas diferencias, para ser grandes en el mundo de nuevo.

No sabemos qué hacer con la camiseta de Messi que tenemos colgada en la cocina del Celler de Can Roca

-Por último, si me permites. No sé si Messi es cliente vuestro…(risas) Pero, el hecho de que se haya ido del Barça ¿perjudica de alguna forma al Celler de Can Roca?

-Nos ha creado un debate la salida de Messi porque nosotros tenemos una relación con su hermano Rodrigo, que era cocinero, y que idolatra a mi hermano Joan. Y nosotros idolatramos a Lionel, ¿no? Rodrigo nos regaló una camiseta de Messi que ha estado en la cocina del Celler de Can Roca hasta ahora. ¡Y ahora no sabemos qué hacer! Ahora tenemos el gran debate. Siempre decíamos que la quitaríamos cuando viniera Messi a comer. No ha venido todavía. Viene el hermano, el padre, la hermana, la madre, el primo…Él se dedica a jugar al fútbol y creo que debe seguir así, que es mejor.